Conservação de alimentos

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

QUAL O CONTRIBUTO DA INDÚSTRIA NA PRODUÇÃO E NO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS?

Os progressos científicos e as aplicações tecnológicas têm contribuído para rendibilizar a produção de alimentos, uma preocupação cada vez mais presente se tivermos em conta a evolução demográfica da Humanidade. Essa rendibilização passa por:   

•  Evitar perdas/desperdícios de alimentos

• Tornar a disponibilidade de alimentos independente da localização geográfica e da sazonalidade da produção 
•  Aumentar a adaptação a um estilo de vida urbano, rápido e distanciado dos locais de produção
• Produzir alimentos saborosos, disponíveis e seguros

Segurança Alimentar 

Na indústria alimentar há entidades responsáveis (como a ASAE) pelo controlo de qualidade dos alimentos, devendo utilizar métodos simples, rápidos e em contínua actualização para uma maior segurança da sociedade.

Alimentos biológicos – resultantes de produção agrícola centrada nas melhores práticas ambientais e em que não é permitida a utilização de produtos químicos de síntese (insecticidas, herbicidas e adubos).

Alimentos funcionais- Alimento que, para além de nutrir, contém substâncias capazes de melhorar o estado de saúde ou reduzir o risco de contrair certas doenças

Alimento seguro – não prejudica a saúde do consumidor, quando preparados e ingeridos de acordo com as condições correctas de utilização

Cinco chaves para uma alimentação segura (OMS)  

ALERTA – PERIGOS DOS ADITIVOS
 Os aditivos alimentares servem para conservar os alimentos de forma a que eles possam durar mais tempo. Nos rótulos dos alimentos, os aditivos são quase sempre identificados pela letra E. Entre os aditivos temos os corantes (E100-180), os conservantes (E200-290), os antioxidantes (E300-332) e os emulsificantes e estabilizadores (E400-495).  Uns são perigosos, outros são inofensivos.

De todos os E's o 330 é o mais perigoso, podendo encontrar-se em gelados de morango ( como o Corneto de Morango), alguns sumos (como Trinaranjus) e algumas marcas de queijo fundido (como La vache qui rit).Há que tomar atenção aos rótulos dos alimentos.  

Para saberes quais os aditivos inofensivos e quais os perigosos, incluindo o que cada um destes pode provocar, clica aqui.

Conservação dos alimentos

Com a organização das sociedades modernas, o consumo de alimentos frescos nem sempre é possível, havendo necessidade de conservação dos mesmos.

Principais causas de alteração dos alimentos

•  Acção das enzimas do alimento, que desencadeiam processos de autólise celular
•  Oxidação não enzimática por contacto do alimento com uma atmosfera oxidante (por exemplo: a atmosfera terrestre)
•  Crescimento e actividade microbiana

Alimentos estáveis ou não perecíveis – não se alteram com facilidade (arroz e açúcar)

Alimentos semi-perecíveis – aguentam longos períodos sem se deteriorarem (batatas, amêndoas sem casca)

Alimentos perecíveis – alteram-se com facilidade (ovos, produtos lácteos, carne, hortaliça)

O que favorece a qualidade os alimentos?

Factores intrínsecos   

• Quantidade de água do próprio alimento  -  metabolismo microbiano desfavorecido pela falta de água
• pH – influencia  a  actividade enzimática dos microrganismos

·     Factores extrínsecos

• Temperatura ambiente – influencia a  actividade enzimática dos microrganismos
• Humidade relativa ambiental
• Atmosfera envolvente do alimento – influencia  crescimento microbiano

Métodos de conservação   

•  Efeitos osmóticos : salga e solução de açúcar
•  Conserva em vinagre 
•  Conservas em latas 
•  Secagem 
•  Irradiação 
•  Liofilização (congelação rápida seguida de evaporação lenta no vácuo) 
•  Adição de aditivos  
•  Congelação
•  Manipulação da temperatura:  tratamento ultracalorífico,  pasteurização, refrigeração, congelamento 
•  Fermentação : a libertação de dióxido de carbono durante a fermentação alcoólica cria um ambiente capaz de inibir o crescimento de grande parte dos microrganismos

Os procedimentos e princípios subjacentes, exemplos e possíveis desvantagens encontram-se na tabela da página 219 do Manual ‘Terra, Universo de Vida’.

Curiosidade:

O mel é o alimento com maior poder de conservação. Pode durar praticamente para sempre, quando bem conservado.

Melhoramento e produção de novos alimentos

Dentro de pouco tempo não haverá recursos que cheguem para todos. As pessoas cada vez mais querem alimentos com especificidades nutritivas.  Como é que a indústria resolve estes problemas? A biotecnologia pode ser uma das soluções para minimizar os problemas alimentares a nível mundial.

Transformação por catálise enzimática

O uso isolado de enzimas é recorrente na indústria. A maior parte é obtida a partir de organismos vivos ou através da técnica do DNA recombinante.

Aplicações: 

• Amolecimento de carne - ver Actividade da página 286 do Manual Planeta com Vida, da Santillana
•  Fabrico de Queijo
•  Fabrico de ovo desidratado
•  Fabrico de chocolate
• Sumos de frutas – detalhes na página 229 do Manual ‘Terra, Universo de Vida’

Vantagens :

•  Produção rápida e em grande escala de alimentos
• Alteração das características dos alimentos de acordo com as necessidades do mercado
• Não poluente – maioria das reacções ocorrem em meio aquoso, pH neutro e à temperatura ambiente, não havendo o risco da formação de resíduos prejudiciais

Perigos :

•  Podem desencadear reacções alérgicas em indivíduos com maior sensibilidade

Transformação por catálise microbiana

Actualmente, são muitos os alimentos produzidos industrial ou artesanalmente com recurso à fermentação. Como exemplos temos o vinho, a cerveja e o pão (fermentação alcoólica por leveduras) e  os pickles, o chouriço, o iogurtes e o queijo (fermentação láctica).

Encontram-se mais exemplos de alimentos fermentados, microrganismos e matérias-primas respectivas na tabela da página 225 do Manual ‘Terra, Universo de Vida’.

Vantagens:

• Aumento do período da conservação dos alimentos - alguns dos produtos fermentativos serem tóxicos para os organismos patogénicos
• Aumento da disponibilidade energética dos alimentos fermentados
• Aumento do valor nutritivo dos alimentos fermentados - além de reacções de catálise como a fermentação, os microrganismos também realizam reacções de síntese, produzindo substâncias úteis como as vitaminas

Curiosidade : 

Gostavas de saber como se produz o iogurte? E o queijo? Encontra a tua resposta no teu Manual ‘Terra, Universo de Vida’! Páginas 227 e 229 mostram-te todas as etapas da produção artesanal e industrial de um iogurte e a página 228 ensina-te a fazer queijo.

Transformação por manipulação genética

A selecção artificial, com a escolha de parceiros preferenciais nos cruzamentos é uma técnica muito antiga de recurso à transformação genética. Actualmente, acompanhada de muita polémica, a técnica do DNA recombinante tem permitido ao Homem manipular geneticamente muitos vegetais e até alguns animais.O poder desta ferramenta é incrível, podendo ajudar a resolver as deficiências alimentares mundiais. No entanto muitas questões de segurança, saúde e ambiente são levantadas, sendo que não são conhecidos nem previsíveis todos os riscos associados a esta técnica.

Serão os alimentos geneticamente modificados uma solução? Nas páginas 230 e 231 do Manual ‘Terra, Universo de Vida’ encontram-se curiosidades acerca dos alimentos transgénicos.

Vantagens:

• Aumento significativo de produção de alimentos com características melhoradas
•  Diminuição do desperdício -  manipulando a capacidade de resistência a pragas
•  Diminuição da poluição

Desvantagens:

• Aumento de alergias com risco para a saúde pública
• Potenciais ameaças para o ambiente (poluição genética)